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Sous-vide: die geschmackvollste Art, Lebensmittel zu garen

Das Garen unter Luftabschluss galt lange Zeit als Refugium der Spitzengastronomie. Da die Methode ihren Ursprung in Frankreich hat, spricht man auf Küchenfranzösisch von „Sous vide“, „unter Vakuum“. Doch seit einiger Zeit wird diese Zubereitungsart auch in privaten Küchen immer beliebter. Kein Wunder, denn bei Temperaturen unter 100 °C garen Speisen nicht nur besonders schonend. Da sie luftdicht verpackt sind, bleibt auch das Aroma erhalten – ganz gleich, ob es sich um Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst handelt. Zudem werden Gewürze und Marinaden von den vakuumierten Lebensmitteln viel besser aufgenommen.
Dank der Möglichkeit zur exakten Temperatur- und Zeiteinstellung eignen sich auch manche der sogenannten Multicooker-Modelle hervorragend zum Sous-vide-Garen.

Im Grunde ist das Sous-vide-Garen ganz simpel. Die in speziellen Plastikbeuteln vakuumierten Lebensmittel werden im Dampf oder im Wasserbad bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen gegart – je nach Speise und Gardauer zwischen 50 und 85 °C. Je exakter und gleichmäßiger die Temperatur während des Garvorgangs gehalten wird, desto besser das Ergebnis. Das ist auch der Grund, wieso sich immer mehr Hobbyköchinnen und -köche für einen hochwertigen Backofen mit Dampfgarfunktion entscheiden. Dort können Sie nicht nur die Temperatur und Garzeit exakt einstellen, sie haben auch kein zusätzliches Gerät in der Küche herumstehen.

Niedrige, aber gleichmäßige Temperaturen sind die Voraussetzung für das außergewöhnliche Aroma beim Sous-vide-Garen. Das gelingt am besten in einem Dampfbackofen.

Zudem bieten einige Hersteller auch Vakuumierschubladen in klassischer Gerätebreite an. Mit einer Vakuumleistung von bis zu 99,9 % sorgen sie dafür, dass Aroma, Feuchtigkeit und Nährstoffe der Lebensmittel optimal erhalten bleiben. Da sie sich elegant unter dem Backofen in der Küchenfront platzieren lassen, können die Speisen direkt in der Schublade vakuumiert und anschließend gleich in den Dampfbackofen darüber gelegt werden. Komfortabler geht’s nicht.

Der wichtigste Schritt beim Sous-Vide-Kochen: das Vakuumieren. Mit einer Vakuumierschublade geht das nicht nur besonders einfach – da das Gerät in der Küchenfront integriert ist, sparen Sie auch Platz auf der Arbeitsplatte.

Wer keinen Dampfgarer hat, kann sich jedoch auch einen speziellen Sous-vide-Garer anschaffen, bei dem die Beutel in einem Wasserbad gegart werden. Die günstigste Variante sind jedoch sogenannte Thermalisierer – auch Sous-vide-Sticks genannt, die in einen mit Wasser gefüllten Topf gehängt werden und dort das Wasser wie ein Tauchsieder auf die gewünschte Temperatur erhitzen. Gegart wird in speziellen Plastikbeuteln, die keine Weichmacher enthalten und auch über längere Zeit hohe Temperaturen vertragen können.

Die Minimal-Lösung zum Sous-vide-Garen: ein Vakuumiergerät zum Vakuumieren der Speisen und einen Sous-vide-Stick, der nach dem Tauchsiederprinzip das Wasser im Topf erwärmt.

Wenn auch Sie Ihre Küche mit Sous-vide auf ein neues Niveau heben möchten, lassen Sie sich am besten von Ihrem IQ-Fachhändler beraten. Dort können Sie die unterschiedlichsten Geräte anfassen, ausprobieren und so herausfinden, was für Ihre Küche und Ihre Kochkünste optimal ist.

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